------------------ メニュー・スペシャリテ

昨夜は、松本市のレストラン「レアールドセゾン・セージ」で、料理の鉄人にも出演したことのある、クィーンアリスの山田康司シェフの料理を楽しんできました。松本市出身の山田シェフをゲストシェフに迎えての、一夜限りの「メニュー・スペシャリテ」でした。

「レアールドセゾン・セージ」のオープンキッチンを舞台にシェフが腕を振るい、料理の味と共に料理人達のキビキビと動き回る様子も楽しみました。

メニューは、始めに、桜鱒（信濃雪鱒）のコンフィ。つくり方をシェフに教えてもらいました。桜鱒をハーブ入りのオリーブオイルに密閉して、40℃程のお湯に泳がせます。トゥーランドット・脇屋友詞さんのスペシャリテで、オリジナルはオーストラリアサーモンですが、信州の特産「信濃雪鱒」でアレンジしました。信濃雪鱒は身がなかなかしっかりしていました。
二品目は、フォアグラ大根、クィーンアリス・石鍋裕さんのスペシャリテで、愛弟子の山田シェフも得意とする料理です。

スープは、空豆とグリーンピースのポタージュ。これも石鍋裕さんのスペシャリテです。

魚は、オマール海老のポシェ。　シャンパンソースは、山田シェフがフランス修行時代に学んだ、ウジェニー・レ・バンのミシェル・ゲラールが考えた、シャンパンとエシャロットとバターのソースですが、昨夜のソースは、これをクイーンアリス流にフードプロセッサーで泡立つまで滑らかにしたもの。オマールのソースと絡み合って絶品でした。

イベリコ豚のローストには、山田シェフお得意のフレッシュトマトのソースがかけてありました。付け合せのジャンボマッシュルームも美味でした。

最後は、苺のデザートで爽やかに締めくくりました。

山田シェフが石鍋さんや脇田さん、ミシェル・ゲラールと共に仕事をして覚えたスペシャリテと、最後は自らのスペシャリテで、まさに「メニュー・スペシャリテ」を堪能しました。

昨夜の主役・クィーンアリスの山田康司シェフ・・・・・実は私の弟です。